Formaggi

I Formaggi

Dalla lavorazione del latte di mucca, di pecora e di capra si ottiene una serie di formaggi di cui il Re indiscusso è il Parmigiano Reggiano: si ottiene con solo latte vaccino della zona riconosciuta e non ammette additivi perché i delicati microrganismi che lo formano, se disturbati, darebbero forme di Parmigiano difettose. Il Parmigiano Reggiano ha valori nutritivi eccezionali ed ha proprietà terapeutiche accertate , tanto che viene suggerito come base per l’alimentazione infantile. Il suo uso in cucina è ampio e va dal cosumo crudo a scaglie con alcune gocce di Aceto Balsamico, all’abbinamento con tutti i tipi di pasta fresca e ripeni vari e a innumerevole variazioni legate alla creatività del cuoco.

La Vacca bianca Modenese è una razza bovina tipica del Modenese che veniva usata nel lavoro dei campi perché molto resistente , oltre a produrre un latte particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano ; purtroppo però la quantità di latte prodotta è molto inferiore a quella prodotta da altre razze.

La fortuna del Parmigiano Reggiano ha convinto molti allevatori a sostituire le Bianche con altre razze più inclini alla produzione quantitativa e questa razza viene considerata ufficialmente estinta dal momento in cui è scesa sotto ai 6.000 esemplari.
Grazie all’inserimento della Vacca Bianca Modenese tra i Presidi SLOW FOOD, dal 2005 il Caseificio di Rosola di Zocca produce circa una forma al giorno di Parmigiano Reggiano da latte di pura Vacca Bianca, raccogliendo il latte di 20 piccoli caseifici della zona e viene considerato uno dei prodotti di nicchia più interessanti dell’Emilia Romagna.

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